W przeciętnych warunkach pogodowych przyrost suchej masy korzeni i cukru trwa przez cały październik, a niekiedy nawet jeszcze i w listopadzie. Jedynie w latach o chłodnej jesieni i wczesnej zimie pod koniec października następuje zahamowanie przyrostu korzeni. Niekiedy może to być wynikiem silnego wystąpienia chorób i szkodników. Według T. Stachyry buraki dojrzewały wcześniej, a nawet zamierały w tych latach, w których występowały silne pojawy mszyc i susze oraz w latach z dużą ilością opadów sprzyjających rozwojowi schorzeń korzeni. Gdy rolnik nie jest zobowiązany do wcześniejszej odstawy buraków, do zbioru powinno się przystępować, w zależności od przebiegu pogody, pod koniec października lub w początkach listopada. Nie można jednak opóźnić zbytnio terminu zbioru w obawie przed większymi opadami, jak i przymrozkami. Opady mogą utrudnić mechaniczny zbiór, a w jeszcze większym stopniu zwózkę liści i korzeni. Liście nie powinny być zakiszane w stanie mokrym. Korzenie przemarznięte szybko psują się. Wjazd maszynami na mroke pole lub rozmiękłe po rozmarznięciu powoduje silne zepsucie struktury gleby, która mimo orki zimowej nie powraca szybko do stanu wyjściowego. W zależności od posiadanego sprzętu mechanicznego, jego liczby i ciężaru, powierzchni plantacji oraz przebiegu pogody należy zbiór tak zaplanować, aby zakończyć go przed nadejściem przymrozków.
